Procedimiento entrada:

Foie Gras Rostizado con Puré de Camote y Chanterelles confitados, Emulsión de Vino Dulce y Gelatina de Limón.

Cortar con un cortador de 7cm de diámetro cortar el pan y justo en el centro cortar otro circulo con un cortador de 3 cm de diámetro. Reservar. Sazonar con la mitad de la sal y la pimienta los rectángulos de foie gras, y en una sartén bien caliente sellar los rectángulos de Foie Gras, remover inmediatamente de el sartén en cuanto este sellado de un solo lado (el medallón debe estar crudo aun). Remover el exceso de grasa del sartén y con la grasa de restante tostar el pan, en cuanto este ligeramente dorado de los dos lados, remover y agregar al mismo sartén el puré de camote y ponerlo en el horno a calentar. En cuanto el puré este caliente rellenar el pan con el puré y una vez mas ingresarlo al horno, hasta que el pan este dorado de los dos lados. Mientras el pan esta calentando calentar otra sartén y agregar el foie gras y sellar de el lado que hace falta, y terminar de cocinar.

Mientras tanto calentar la emulsión de vino dulce y mantenerla caliente. En cuanto el foie gras este cocinado colocar en un plato con toallas absorbentes, para remover cualquier exceso de grasa. Inmediatamente en un plato de 29 cm montar de acuerdo a la fotografía. Los micro greens no llevan aderezo ya parte de la emulsión de vino dulce va encima de ellos a la hora de servirse. Flor de sal y Pimienta negra fresca al terminar sobre el foie gras.

Procedimiento para el Puré de Camote:
Envolver los camotes en papel aluminio y hornear a 160*c hasta que el centro este suave, aproximadamente 30 minutos. Dejar enfriar, pelar y procesar en el robot coupe por 5 minutos hasta que tengan una textura fina como de puré. Finalmente agregar el aceite y la miel de abeja gradualmente y reservar para el emplatado.

Procedimiento para la reducción de Vino Dulce:
En una ollita (1qt) Agregar el vino dulce y reducir hasta crear un jarabe espeso. Finalmente agregar el perejil, la sal y montar con la mantequilla. Reservar para emplatado.

Procedimiento par ala Gelatina de Limón:
Exprimir el jugo de los limones, y en una ollita (1qt) Calentar el agua, azúcar y el jugo de limón.  En cuanto el jugo y el agua hierva, agregar el agar agar, y cocinar por 1 minuto, retirar de el fuego y enfriar Hasta que este cuajada. Cortar y Mezclar con el perejil picado y el aceite de oliva. Reservar para el emplatado.

 

Cantidad	Ingredientes	Precio Kg./ Lt.	Precio Receta
0.360 1.000 1.000 1.000 1.000 0.010 0.002 0.500 0.020 0.120 0.200 0.040 0.040 0.001 0.180 0.050 0.010 0.240 0.240 0.004 0.002 0.001 0.003	Foie Gras (60g) Receta Puré de Camote Receta Chanterelle Confitado Receta Reducción de Vino dulce Receta Gelatina de Limón Pimienta Negra Flor de Sal Pan de Caja Micro Greens Chanterelle Confitado Chanterelles Aceite de Oliva Perejil Ajo Flor de Sal Reducción de Vino Dulce Vino Dulce (Late Harvest/Errazurris) Perejil Mantequilla Gelatina de Limón Limón (2 piezas) Agua Agar Agar Azúcar Perejil Aceite de Oliva	759.50 27.74 53.94 65.79 8.00 108.11 460.00 22.00 775.00 358.13 43.00 9.70 37.91 460.00 358.13 14.50 60.00 12.00 1.00 1,100.00 28.00 10.00 43.00	273.42   1.08 0.92 11.00 15.50 42.98 8.60 0.39 1.52 0.46 64.46 0.73 0.60 2.88 0.24 4.40 0.06 0.01 0.13
Costo por receta:			$ 457.39
Costo por persona:			$ 76.23

 

     

Procedimiento plato fuerte:

Rack de Cordero con costra de Hierbas, Puré de queso de Cabra, Crujientes de Papa y Espuma de Menta.

Fabricar los rack de cordero, dejando solo una costilla, reservar la retaceria para la salsa. Sazonar los rack con sal y pimienta fresca, en una sartén sellar el cordero de los dos lados. Una vez sellados colocar la costra de hierbas y colocar en el horno a 400*F por aprox. 5 minutos para termino medio. Calentar la salsa a fuego muy lento. Reservar. Espumar la espuma de menta y dejarla reposar por dos minutos, para crear estabilidad. Mientras tanto retirar el cordero del horno y dejar reposar. En lo que el cordero reposa, en otra sartén calentar los vegetales cambray, con un poco de mantequilla. Sazonar con sal y pimienta. Mientras se saltean los vegetales, calentar el puré de queso de cabra en otro sartén en el horno por dos minutos,  Retirar el puré de queso de cabra y hacer dos quenelles con cucharas soperas, y en un plato plano de 29cm montarlos como se indica la fotografía. 
                          
Procedimiento para el Puré de Queso de Cabra:
Pelar las papas y en una olla cubrirlas con agua y hervir hasta que estén suaves. Picar el perejil finamente, lo mismo con el tomillo y mezclarlos con la sal y la pimienta. Reservar. Una vez cocidas las papas, drenar el agua y secar por  minutos hasta que las papas pierdan la humedad. Mientras las papas secan, en una ollita agregar la mantequilla y la crema, y calentar hasta disolver la mantequilla. Mientras tanto pasar las papas por un tamiz, y colocarlas en un bowl, agregar la mezcla de crema y mantequilla, queso de cabra, la mezcla de el tomillo picado, perejil picado, sal y pimienta negra y mezclar hasta que los ingredientes estén bien mezclados. Reservar para el emplatado.

Procedimiento para la Salsa de Cordero:
En una olla agregar el aceite de oliva, y calentar hasta que este bien caliente. Una vez caliente agregar la carne de cordero y freír hasta que tome color, agregar el echalote, tomillo, ajo, romero, pimienta negra y saltear por 3 minutos.  Deglasear con el vino y reducir por la mitad, una vez reducido por la mitad, agregar el Demi glace, y reducir a consistencia. Reservar para el emplatado.

Procedimiento para la Demi Glace:
Rostizar los hueso en el horno a 400*F hasta que estén bien dorados. Poner en una olla y cubrirlos con agua. Remover toda la espuma que se forme cuando sea necesario.  Mientras tanto en una sartén  Asar la cebolla, apio y zanahoria hasta que estén bien asados,  agregar la pasta de tomate y asarla por unos minutos, después deglasear con los vinos y la miel, y esta mezcla agregarla al caldo, junto con las especias. Dejar hervir a fuego muy lento por 6 horas. Colar y reservar para su uso.

Procedimiento para la Espuma de Menta:
En una ollita (1qt) Poner el agua para jarabe y el azúcar, calentar hasta disolver el azúcar, enfriar y reservar. Calentar en otra ollita el agua para blanquear la menta, y cuando hierva, agregar la menta e inmediatamente retirar del fuego, agregar el jarabe frío, altoids, y dejar reposar por 5 minutos. Moler en la licuadora por 3 minutos y colar por el chino fino. Finalmente pasar a un baño el caldo y agregar la lecitina. Con un braun espumar hasta obtener la espuma. Reservar para el emplatado.

Procedimiento para el Crujiente de Camote:
En una sartén pequeña agregar el aceite de olivo y calentar a 300*f. Mientras tanto rebanar el camote en la rebanadora en el numero 15 a lo largo para crear los chips lo mas grande posible. Una vez ya rebanado enjuagar con agua caliente dos veces. Secar muy bien, e inmediatamente en cuanto el aceite alcance la temperatura, freír hasta que estén crujientes.

Procedimiento para la Costra de Hierbas:
Procesar en el robot coupe el pan tostado y congelado junto con las hierbas. Agregar la sal y la pimienta. Batir la mantequilla hasta que este suave, envolver la mezcla de pan y hierbas y mezclar hasta formar una mezcla homogénea. Entre dos piezas de papel encerado, y esparcir la mezcla y crear una lamina delgada, congelar y cortar al tamaño deseado.

 

Cantidad	Ingredientes	Precio Kg./ Lt.	Precio Receta
1.080 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 0.048 0.024 0.024 0.024 0.020 0.050 0.025 0.750 0.090 0.001 0.001 0.050 0.070 0.003 0.001 0.150 0.010 0.001 0.010 0.001 0.001 0.001 0.200 0.500 0.010 3.125 0.038 0.025 0.050 0.012 0.012 0.010 0.025 0.030 0.003 0.001 0.001 0.100 10.000 0.100 0.100 0.500 0.005 0.200 1.000 0.300 0.300 0.001 0.050 0.025 0.025 0.015 0.015 0.050 0.001 0.001	Rack de cordero Puré de Queso de Cabra Salsa de Cordero Espuma de Menta Crujientes de Camote Costra de Hierbas Calabaza italiana cambray Calabaza patipan Zanahoria Cambray Ejote Frances Mantequilla Sal fina Pimienta negra fresca Puré de Queso de Cabra Papa Atlantis Queso de Cabra Perejil Tomillo Crema para Batir Mantequilla Sal fina Pimienta negra Salsa de Cordero Cordero Echalote Pimienta negra Ajo Tomillo Romero Sal fina Vino Tinto Demi Glace Aceite de oliva Demi Glace Hueso de Ternera Zanahoria Apio Cebolla blanca Pasta de tomate Ajo miel Vino Tinto Vino de Oporto Tomillo Pimienta Negra Laurel Aceite de oliva Agua Espuma de Menta Agua para jarabe Azúcar Agua para blanquear menta Lecitina de Soya Menta Altoids Crujientes de Camote Camote Amarillo(1pieza) Aceite de Oliva Sal fina Costra de Hierbas Pan de Caja congelado Pan de Caja Perejil Tomillo Menta Mantequilla Flor de Sal Pimienta negra	239.00 19.18 88.42 14.33 23.00 6.07 117.00 117.00 130.00 117.00 60.00 3.60 3.60 12.00 28.40 10.00 50.24 64.99 60.00 3.60 108.00 239.00 61.78 108.00 38.00 50.00 11.25 3.60 90.00 65.96 43.00 12.00 28.40 10.00 50.24 64.99 60.00 3.60 90.00 209.56 50.00 108.00 12.15 43.00 1.00 1.00 28.40 1.00 418.50 18.99 5.00 32.00 43.00 4.00 22.33 22.33 10.00 50.24 19.00 60.00 3.60 108.00	258.12     5.62 2.81 3.12 2.81 1.20 0.18 0.09 9.00 2.56 0.01 0.05 3.25 4.20 0.01 0.11 35.85 0.62 0.11 0.38 0.05 0.01 0.00 18.00 32.98 0.43 37.50 1.08 0.25 2.51 0.78 0.72 0.04 2.25 6.29 0.13 0.11 0.01 4.30 10.00 0.10 2.84 0.50 2.09 3.80 5.00 9.60 12.90 0.00 1.12 0.56 0.25 0.75 0.29 3.00 0.00 0.11
Costo por receta:			$ 424.87
Costo por persona:			$ 70.81

 

 

 

 

 

 

Procedimiento postre:

Fondant de Chocolate abuelita y Romero con Helado de Yogurt.

En un molde de 6 cm de alto por 6cm de diámetro, alinear papel encerado en la parte interior, y colocarlo en una charola para hornear, con una cuchara rellenar los moldes a tres cuartos de lleno, para dar espacio para esponjar. Colocar una rama de romero en el fondant, y hornear el fondant a 350*F por 7 minutos. Mientras el fondant esta en el horno, espumar la espuma de chocolate, y dejar reposar.
En cuanto el fondant este listo, quitar el aro y el papel con mucho cuidado, y colocar en el centro de un plato hondo de 29 cm, hacer un quenelle y colocar sobre el fondant. Finalmente colocar las espuma sobre el helado y terminar con un poco del aceite de romero.          

Procedimiento para el Fondant:
Fundir la mantequilla junto con el chocolate abuelita a baño maría, pasar esta mezcla a la batidora y con la paleta incorporar el azúcar. Una vez incorporada el azúcar agregar los huevos y las yemas uno a uno, por ultimo agregar el harina, enfriar y poner en moldes. Hornear a 350f, el tiempo depende del tamaño del molde.

Procedimiento para la Espuma de Chocolate Abuelita:
En una olla pequeña poner la leche y el chocolate a calentar a fuego lento. En cuanto este disuelto, agregar el romero y retirar de el fuego.  Agregar la lecitina y procesar con el braun hasta obtener la espuma.

Procedimiento para el Aceite de Romero:
En una ollita  colocar el aceite y romero en una ollita, calentar a fuego lento y  mantener  caliente 80*c por 20 minutos. Enfriar y reservar para el emplatado.

Procedimiento para el Helado de Yogurt:
En un bowl mezclar el azúcar y la crema whipping, y mezclar hasta disolver el azúcar. Ala mezcla agregar el yogurt, y mezclar con un globo. Dejar reposar por 0 minutos en el refrigerador, y finalmente girar en la maquina de helados.

 

Cantidad	Ingredientes	Precio Kg./ Lt.	Precio Receta
1.000 1.000 1.000 1.000 0.113 0.200 0.163 4.000 4.000 0.100 0.068 0.020 0.900 1.000 0.002 0.005 0.010 0.240 0.350 0.125 0.050	Receta Fondant de Chocolate Receta Helado de Yogurth Receta Espuma de Chocolate Receta Aceite de Romero Receta de Fondant Chocolate Amargo Mantequilla Azúcar Glass Yema de Huevo Huevo Entero Harina Chocolate Abuelita Romero Espuma de Chocolate Abuelita Chocolate Abuelita Leche Light Romero Lecitina de Soya Aceite de Romero Romero Aceite de Oliva Helado de Yogurt Yogurt Natural Crema Whipping Azúcar	39.85 19.32 59.45 10.43 90.00 60.00 22.81 1.19 1.19 8.14 51.52 11.25 52.00 10.53 11.00 419.00 11.00 43.00 31.00 65.00 6.99	39.85 19.32 59.45 10.43 10.13 12.00 3.71 4.75 4.75 0.81 3.48 0.23 46.80 10.53 0.02 2.10 0.11 10.32 10.85 8.13 0.35
Costo por receta:			$ 129.05
Costo por persona:			$ 21.51