Procedimiento entrada:

Crema de siete Chiles con Callos de Almeja y Camarón.

1. En un cazo cónico, calentar el aceite y saltear el ajo y la cebolla, cuando estén transparentes, agregar los chiles que, deberán estar perfectamente desvenados y cortados en cuadritos, dejar saltear por 3 ó 4 minutos.
2. Agregar el jitomate y sofreír hasta que se deshaga por completo.
3. Agregar el agua o caldo de pollo y dejar hervir por 10 minutos.
4. Licuar esta preparación con la leche y colar.
5. Poner a hervir con la crema y rectificar de sazón con sal y pimienta. Reservar caliente.
6. hacer un puré de aguacate con un poco de jugo de limón y sal. Reservar.
7. En una sartén de teflón grande, agregar un poco de aceite de olivo y cocinar los camarones por un par de minutos, agregar los callos y dejar que solamente se calienten, retirar del fuego.
8. En un plato sopero, colocar una pequeña isla de puré de aguacate en el centro, encima disponer un camarón y dos callos, servir la crema por los lados y decorar con una rama de perejil y una de cilantro.

 

Cantidad	Ingredientes	Precio Kg./ Lt.	Precio Receta
0.025 0.008 0.100 0.001 0.010 0.025 0.045 0.010 0.005 0.005 0.225 0.400 0.250 0.300 0.500 0.090 0.080 0.030 0.002 0.005 0.005	Aceite vegetal Ajo Cebolla Chile de árbol Chile ancho Chile poblano Chile cuaresmeño Chile guajillo Chile pasilla Chile serrano Jitomate saladet Leche Caldo de pollo knorr Crema Aguacate Camarón 26-30 Callo de almeja Jugo de limón Sal Perejil chino Cilantro	16.27 65.00 6.50 70.00 72.00 11.00 9.00 70.00 64.00 8.00 7.00 9.80 0.96 24.20 23.00 125.00 20.00 13.00 3.80 50.00 11.00	0.41 0.52 0.65 0.07 0.72 0.28 0.41 0.70 0.32 0.04 1.58 3.92 0.24 7.26 11.50 11.25 1.60 0.39 0.01 0.25 0.06
Costo por receta:			$ 42.15
Costo por persona:			$ 7.03

 

     

Procedimiento plato fuerte:

Chamorro en Mole de Manzanas, Puré de garbanzos y Ensaladilla de la Cerca

Procedimiento para el Chamorro :
1. En una sartén de teflón, sellar los chamorros con un poco de aceite por los tres lados, disponerlos en una bandeja para hornear.
2. En una sartén caliente, colocar la cebolla y sofreírla, agregar la zanahoria y el apio, sofreír por tres minutos, agregar el agua, caldo de pollo, anís estrella, canela, hacer hervir y vaciar sobre los chamorros, tapar con el papel de aluminio y hornear a 180°C por tres horas.

Procedimiento para el Mole de Manzanas :
1. En un comal de barro, poner a asar las manzanas en seco, cuidando de que no se quemen, reservar.
2. En una sartén calentar la manteca y sofreír la cebolla, ajo, tomates verdes, chile manzano, chile caloro, chile cristal, xoconoxtles, rehogar por 5 minutos o hasta que este todo suave, agregar los cacahuates, pepitas, nueces, almendras, ajonjolí, caldo de pollo, canela y anís estrella. Dejar hervir por 10 minutos. Agregar el chocolate blanco y las manzanas asadas y seguir hirviendo por 5 minutos más. Licuar perfectamente sin colar y volver a hervir, rectificar la sazón y mantener a fuego lento.

Procedimiento para el Puré de Garbanzos :
1. Colocar los garbanzos calientes en un vaso para licuar, agregar aceite de olivo, agua de cocción de los garbanzos, sal y pimienta. Licuar con la batidora de inmersión y mantener caliente.

Procedimiento para el montaje del plato :
1. En un costado del plato colocar una camita de julianas de tortilla frita y encima disponer una porción de puré de garbanzos.
2. Del otro costado acomodar una porción de ensaladilla, acomodando con mucho cuidado los bastones de nopal redondillo, dos ramitas de verdolagas, dos ramitas de huazontles, dos ramitas de quelites, julianas de nopal blanco cocido, encima disponer un poco de jitomate saladet picado, juliana de cebolla morada, juliana de chile manzano y al final unas gotas de aceite de olivo.
3. En el centro del plato, colocar el chamorro y a un lado servir el mole de manzanas, salpicarlo con ajonjolí blanco y negro.
Decorar con la hoja de epazote frito. Mantener caliente.

Cantidad	Ingredientes	Precio Kg./ Lt.	Precio Receta
0.120 0.100 0.300 0.025 3.000 0.030 0.001 0.005 3.900 0.070 0.030 0.100 0.010 0.250 0.065 0.010 0.080 0.060 0.001 0.010 0.010 0.010 0.005 0.010 0.110 0.700 0.155 0.015 0.003 0.300 0.090 0.100 0.010 0.002 0.070 0.005 0.015 0.015 0.025 0.300 0.120 0.110 0.030 0.030	Zanahoria Apio Cebolla Ajo Agua Sal Anís de estrella Canela en rama Chamorro de cerdo Caldo de pollo knorr Manteca de cerdo Cebolla Ajo Tomate verde Chile cristal Chile cristal Chile manzano Chile caloro Anís estrella Cacahuate salado Pepita de calabaza Nuez Ajonjolí tostado Almendra Chocolate blanco turín Manzana golden Xoconoxtles Sal de grano Ajonjolí negro Garbanzos cocidos Aceite de oliva extra virgen Agua cocción garbanzos Sal Pimienta negra Tortilla de maíz milpa real Hoja de epazote frita Verdolagas Quelites Huazontles Pensa de nopal Nopal blanco Jitomate saladet Chile manzano Cebolla morada	3.00 13.00 6.50 65.00 0.75 3.80 120.00 130.00 45.00 48.88 16.14 6.50 65.00 13.00 15.00 186.00 25.00 15.00 120.00 30.00 50.00 170.00 28.75 90.00 131.00 26.00 12.00 1.80 188.00 15.00 64.76 0.75 3.80 112.00 24.00 30.00 30.00 40.00 30.00 12.00 12.00 7.00 25.00 12.00	0.36 1.30 1.95 1.63 2.25 0.11 0.12 0.65 175.50 3.42 0.48 0.65 0.65 3.25 0.98 1.86 2.00 0.90 0.12 0.30 0.50 1.70 0.14 0.90 14.41 18.20 1.86 0.03 0.56 4.50 5.83 0.08 0.04 0.22 1.68 0.15 0.45 0.60 0.75 3.60 1.44 0.77 0.75 0.36
Costo por receta:			$258.00
Costo por persona:			$ 43.00

 

 

 

 

 

 

Procedimiento postre:

Guayabate con helado de Limón con Crema en Canasta de Caramelo.

Procedimiento para el helado de Limón :
En un cazo cónico mezclar la crema con el azúcar, la vainilla y la leche condensada, cocer sobre el fuego hasta que tome una consistencia como de crema inglesa, agregar en este momento las yemas batidas en frío a punto de listón, templar y agregar a la mezcla la crema, exprimir los limones a mano, colar y agregar a la mezcla de crema, retirar del fuego y verter en un cilindro de acero inoxidable, sumergir en un recipiente de hielo con sal gruesa y mover hasta que tome consistencia de helado (aproximadamente 45 min.), dar un toque de frío en el congelador y reservar.

Procedimiento para el Guayabate :
1. Partir la guayabas en cuartos y colocarlas en un cazo de cobre con 160 gr. de azúcar y 60 ml. de agua, dejar hervir a fuego lento.
2. En otro cazo poner a hervir las semillas con el azúcar y el agua restante y dejar hervir por 5 minutos. Licuar, colar y mezclar con la otra mezcla de guayabas, agregar la charanda, el chiffonade de limón, la canela y dejar a hervir por 20 minutos más. Reservar.

Procedimiento para las Canastas de Caramelo :
1. En un cazo fundir la mantequilla con el azúcar y la miel, agregar la harina y mezclar hasta que se incorpore y tenga consistencia uniforme. Dejar enfriar.
2. en una charola forrada con papel estrella, colocar una bolita de masa de 55 gramos, aplanar con la mano para darle forma redonda y hornear a 175°C por 8 minutos o hasta que tome color dorado, retirar del horno, enfriar por 1 minuto y formar la canasta. Reservar.

Procedimiento para Montar el Postre :
Colocar una canasta de caramelo en un plato de presentación, disponer en ella una bola de helado de limón con crema, sobre el costado servir una porción de guayabate, en la parte de atrás acomodar dos rebanadas de fresa, una media luna de guayaba, una ramita de hierbabuena y salsear con el jugo de guayabate por los lados.

 

Cantidad	Ingredientes	Precio Kg./ Lt.	Precio Receta
0.500 0.080 0.003 0.065 0.185 0.085 0.400 0.320 0.030 0.002 0.050 0.100 0.125 0.125 0.125 0.125 0.035 0.003 0.075	Crema para batir Azúcar Concentrado de vainilla Leche condensada Huevos (3 yemas) jugo de limón Guayabas Azúcar Limón Canela en rama Charanda Agua Mantequilla Azúcar refinada Miel de maíz natural Harina Fresas rebanadas Hierbabuena Guayabas	33.00 8.20 42.00 35.26 16.00 13.00 13.00 8.20 13.00 130.00 120.00 0.75 49.60 8.20 158.60 8.70 74.00 60.00 13.00	16.50 0.66 0.13 2.29 2.96 1.11 5.20 2.62 0.39 0.26 6.00 0.08 6.20 1.03 19.83 1.09 2.59 0.18 0.98
Costo por receta:			$ 70.07
Costo por persona:			$ 11.68