Procedimiento entrada:

CALLO DE HACHA CON HINOJO, SALSA DE CHOCOLATE BLANCO Y GERMINADO DE RABANO.

Para la salsa de chocolate blanco: calentar el fondo de pescado a 65c y agregar al chocolate blanco troceado mezclar hasta obtener una salsa de consistencia lisa, reservar hasta su uso. Para el hinojo: blanquear el hinojo en agua hirviendo refrescar y cortar en paisana, para terminar ponerlo a sudar en mantequilla tapado hasta que este suave y reservar caliente hasta servir. Montaje: sellar en la plancha los callos de hacha previamente sazonados con sal y montar sobre el hinojo caliente, encima un poco de germinado de rabano y rallar el plato con la salsa de chocolate blanco.  

  

Cantidad	Ingredientes	Precio Kg./ Lt.	Precio Receta
360 g 240 g 18 g 200 g 30 g 100 ml 2 g	Callo de hacha Hinojo Germinado de rabano Chocolate blanco Mantequilla Fondo de pescado Sal	159 36.5 104.38 70 57.50 33.18 7.20	57.24 8.76 1.87 14 1.72 3.31 0.01
Costo por receta:			$ 84.00
Costo por persona:			$ 14.00

 

     

Procedimiento plato fuerte:

HUACHINANGO CON PORTOBELO CONFITADO, EMULSION DE CUITLACOCHE, MOJO DE EPAZOTE Y CHORIZO.

Para la emulsión de cuitlacoche: licuar una lata de cuitlacoche con 200 ml de aceite rectificar sazón y reservar. Para el aceite de epazote: licuar muy bien 20 gr de epazote fresco con 200 ml de aceite colar y resrvar hasta su uso. Para el portobelo confitado: blanquear los portobelos en agua hirviendo durante 2 minutos, refrescar y secar muy bien aparte en una cacerola poner los hongos y cubrirlos con el aceite, confitarlos a 70c durante 2 hrs retirarlos del fuego y dejar enfriar en el mismo aceite hasta su uso.

Para el cebollín: freir en aceite bien caliente el cebollín y espolvorear con un poco de sal reservar hasta su uso. Montaje: marcar a la plancha los filetes de huachinango previamente sazonados con sal, servir el portobelo laminado en el centro del plato con un cordón de aceite de epazote, sobre este el pescado y alrededor la emulsion de cuitlacoche para terminar un poco de cebollín frito sobre el pescado y 3 trozos de chorizo previamente frito en la emulsión.

     

Cantidad	Ingredientes	Precio Kg./ Lt.	Precio Receta
840 g 480 g 300 ml 30 ml 30 g 6 g 1000 ml 2 g	Huachinango Portobelo Emulsión cuitlacoche Aceite de epazote Chorizo Cebollín frito Aceite vegetal Sal	90 50 74.72 17.50 71 9.80 15.90 7.20	75.6 24 22.41 0.52 2.13 5.88 15.9 0.01
Costo por receta:			$143.00
Costo por persona:			$ 23.83

 

 

 

 

 

 

 

Procedimiento postre:

BIZCOCHO DE PISTACHE, CHOCOLATE BLANCO, GELATINA DE MASCABADO, GRANIZADO DE CAFÉ Y BAILEYS.

Para el bizcocho de pistache al sifón: licuar los huevos, pistache, harina y azúcar muy bien, dejar reposar 2 horas y volver a licuar colar e introducir a un sifón de medio litro con una carga de no reservar. Para el bizcocho cocido en microondas: en un vaso de plástico realizar un ligero corte en la base y llenar a una tercera parte con la mezcla anterior, cocinar boca abajo por 50 segundos en el microondas y dejar enfriar en el mismo vaso. Para el granizado de café: preparar un café cargado, endulzar y poner en congelación raspando periodicamente con un tenedor para obtener escamas de hielo, reservar en congelación hasta su uso. Para la gelatina de mascabado: remojar la gelatina en un poco de agua fria, aparte mezclar el azúcar mascabado y agua calentandolo sin que llegue a hervir incorporar las hojas de gelatina hidratadas y refrigerar hasta que cuaje, reservar en refrigeración hasta su uso.

Para el cremoso de chocolate blanco: calentar el queso de cabra y la crema sin que llegue a hervir incorporar esta mezcla sobre el chocolate blanco troceado refrigerar hasta obtener la consistencia deseada. Para la reducción de baileys: meclar 125 gr de azúcar mascabado en medio litro de agua y poner a reducir hasta una quinta parte, retirar del fuego e incorporar el licor muy bien, reservar hasta su uso. Para el caramelo de cafe: calentar el azucar isomalt hasta disolver muy bien extender en un tapete de silicón y espolvorear el cafe molido muy fino dejar enfriar y trocear toscamente para obtener cristales de caramelo.

Montaje: desmoldar el biscocho con mucho cuidado para evitar romperlo y que pierda la forma enseguida montamos en el siguiente orden el biscocho de pistache, una quenele de cremoso de chocolate blanco, un poco de gelatina de mascabado, granizado de café y sobre el cremoso algunos cristales de caramelo de café, para terminar 3 gotas de reducción de baileys.

     

Cantidad	Ingredientes	Precio Kg./ Lt.	Precio Receta
120 g 240 g 240 g 240 g 30 ml 24 g	Biscocho de pistache Cremoso de chocolate blanco Gelatina de mascabado Granizado de café Reducción de baileys Caramelo de café	21.44 86.70 24.02 40.62 135.25 153.90	2.57 20.8 5.8 9.74 4.05 3.69
Costo por receta:			$ 43.00
Costo por persona:			$ 7.17