Procedimiento entrada:

GARRAS DE LEON RISOLADAS CON NUBE DE CALABAZA, MANTEQUILLA Y SALSA DE CANELA CON CURRY.

Primeramente en una sartén bien caliente a fuego alto, ponemos la mitad de nuestro aceite y posteriormente sellamos perfectamente los callos por ambos extremos, hasta que tengan un color cobrizo, que indica una buena risolación. Después retiramos del fuego y los metemos al horno por 5 minutos a una temperatura de 220 °C, es muy importante precalentar el horno. Para la Nube de Calabaza Mantequilla, primeramente partimos las calabazas por la mitad en forma transversal, le incorporamos la mantequilla cortada en cubos y las cubrimos con la miel. Lo horneamos por 45 miniutos a 180' °C, posteriormente retiramos la cáscara de la calabaza y licuamos perfectamente con la ayuda de un poco de mantequilla líquida y el tomillo fresco, previamente picado.
Para nuestra salsa extraemos el jugo de los limones y reducimos en una pequeña sarten a fuego muy tenue, a la reducción vamos a incorporar el curry y la canela en polvo. Para el montaje vamos con la ayuda de una cuchara a depositar en el centro del plato, la nube de calabaza mantequilla y lo cubrimos con los callos y salseamos generosamente la superficie de los mismos. Decoramos con unas rajas largas de canela y hojas de orégano fresco.
     

Cantidad	Ingredientes	Precio Kg./ Lt.	Precio Receta
0.360	Callo Garra de León	220	79.20
0.100	Calabaza Mantequilla	120	12.00
0.040	Mantequilla sin Sal	40	1.60
0.050	Miel de Agave	45	2.25
0.020	Canela en Polvo	80	1.60
0.100	Limón Amarillo	40	4.00
0.020	Curry Amarillo	175	3.50
0.035	Aceite de Olivo	120	4.20
0.020	Flor de Sal	120	2.40
0.020	Pimienta Blanca	80	1.60
0.040	Tomillo Fresco	160	6.40
Costo por receta:			$ 118.75
Costo por persona:			$ 19.79

 

 

 

 

 

 

 

Procedimiento plato fuerte:

ESCOLAR ROSTIZADO CON ORO NEGRO, TALLARIN DE VEGETALES Y REDUCCION DE BETABEL Y MANDARINA.

Primeramente salpimentaremos nuestros filetes de escolar por ambos lados. Se sellan solo por la cara interna en una sartén bien caliente, con una cuchara de aceite de olivo, posteriormente los vamos a rostizar en el horno a 120 °C, por un periodo de 40 minutos y retiramos.

Para hacer el puré de Oro Negro, rallamos los elotes y solamente utilizando la fécula con el epazote picado y los echalots rasurados en una mandolina, los sofreimos junto con el huitlacoche. Para hacer el tallarin de vegetales, vamos a rasurar la zanahoria, calabaza y espárragos en una mandolina o un pelapapas y saltearemos con un poco de aceite la mejorana picada, salpimentamos. Para la reducción de betabel  vamos a procesar en el extractor el jugo de betabel, lo ponemos a reducir con el mirin. De la mandarina vamos a sacar solamente las supremas y las incorporamos a lo último a nuestra salsa.

Para el montaje del platillo, con la ayuda de una brocha, vamos a marcar nuestro plato y despues en el centro vamos a depositar el pure de maiz negro, colocamos el filete de escolar, el tallarin lo colocamos cuidadosamente en un costado y salseamos con un poco de la misma reducción, por ultimo decoramos con hojas frescas de hierbas.

     

Cantidad	Ingredientes	Precio Kg./ Lt.	Precio Receta
0.960 0.120 0.060 0.020 0.120 0.070 0.120 0.120 0.120 0.040 0.120 0.040 0.040 0.200 0.300	Filete de Pez Escolar Elote Tierno Echalots Epazote Huitlacoche Aceite de Olivo Calabaza Negra Zanahoria Espárrago Tomillo Fresco Mirin Flor de Sal Pimienta Blanca Mandarina Betabel	320 40 180 20 120 120 18 12 120 160 160 120 80 29 22	307.20 4.80 10.80 0.40 14.40 8.40 2.16 1.44 14.40 6.40 19.20 4.80 3.20 5.80 6.60
Costo por receta:			$ 410.00
Costo por persona:			$ 68.33

 

 

 

 

 

 

 

Procedimiento postre:

FONDIU DE CHOCOLATE CON SORBETE DE EPAZOTE Y SALSA DE TEQUILA CARAMELO.

Primeramente emulsionamos 120 gr. De azucar con los huevos. Derretimos la mantequilla en un bolw a baño maria, en otro recipiente hacemos lo mismo con el chocolate. Una vez hecho esto, mezclamos la mantequilla con el chocolate y posteriormente lo incorporamos a la emulsion, con la ayuda de una batidora. Después lo retiramos e incorporamos con una pala la harina y el licor, sin dejar escapar el aire de nuestra mezcla. Para no perder volumen, engrasamos los aros para ornera y vertimos nuestra mezcla dentro de ellos y los horneamos a 180 °C por 7 minutos y retiramos el sorbete en un bolw, mezclamos el yogourt, con el agua, el jarabe, el yuzu y por ultimo licuamos junto con el epazote. Congelamos durante 3 horas y por ultimo licuamos hasta obtener la textura deseada.

Para la salsa a fuego medio, calentamos el resto del azucar mojada, hasta obtener un caramelo líquido e incorporamos la crema sin dejar de mover y retiramos en un recipiente con hielo y por ultimo agregamos el tequila.

     

Cantidad	Ingredientes	Precio Kg./ Lt.	Precio Receta
0.400 0.320 0.220 0.300 0.075 0.200 0.020 0.300 0.180 0.010 0.012 0.012 0.200	Huevo Azucar Granulada Mantequilla derretida Chocolate Amargo derret. Harina h.p. Yogourt Natural Epazote Agua Jarabe Natural Yuzu Amaretto Tequila Crema Whipping	28 13 32 120 7 22 20 5 30 68 280 80 28	11.20 4.16 7.04 36.00 0.53 4.40 0.40 1.50 5.40 0.68 3.36 0.96 5.60
Costo por receta:			$ 81.23
Costo por persona:			$ 13.54